Hương vị Tết Huế qua hai món ăn quen thuộc

Đầu tiên phải kể đến món bún bò giò heo. Buổi sáng ngày mồng 2 Tết năm ngoái, tôi đã thưởng thức món ăn này tại một quán gần nhà. Tô bún bò giò heo sáng đó đã khiến tôi kích thích vị giác với một miếng giò heo, hai miếng chả, gân bò và huyết. Áp tay vào tô, hơi nóng bốc lên thật dễ chịu. Đặc biệt nhất, đĩa rau sống tươi sạch ăn kèm, của hiếm trong ngày đầu năm mới, thật khiến vị giác thỏa mãn.

Theo cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Huế”, bác sĩ Bùi Minh Đức cho rằng, lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò nên không giết nó lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo. Nghĩa là từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt… đã khai sinh món bún giò heo. Tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào 3 ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò heo. Đầu bếp nào giành giải nhất thì nhận được 4 chữ: “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Đến thời Pháp thuộc bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò giò heo ngày nay. Hiện nay, bún bò giò heo là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).

Tiếp đến phải là món cơm hến ngày Tết. Từ buổi sáng đến trưa rồi đến chiều tối và đến tận khuya thì món ngon lạ miệng, ăn hoài không chán mang tên cơm hến dễ dàng tìm kiếm trên mọi nẻo đường ở Huế. Ở gần nhà tôi có đến 3 gia đình bán cơm hến và luôn đông nghịt thực khách đến ăn. Gia đình chị Thúy “cơm hến” trước đây thuộc diện gia đình nghèo. Nhờ bán cơm hến ngon, đông khách nên giờ cuộc sống khấm khá hơn nhiều. Ngoài chị Thúy “cơm hến” còn có chị Quỳnh “cơm hến”, mệ Cúc “cơm hến” cũng nhờ thực khách ủng hộ mà kiếm được tiền đi chợ và tiền lo phương này việc nọ.

Cơm hến xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã miêu rả rất đúng khi cho rằng: “Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến”. Dưới thời vua Thành Thái, món cơm hến được đưa vào cho vua thưởng thức. Từ đó, cơm hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ Tết.

Cơm hến ăn hoài không chán bởi sự lạ đời của nó. Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội”. Cơm hến ăn hoài không chán cũng bởi hến ở cồn Hến là ngon nhất thiên hạ, từng được tiến cung cho vua thưởng thức. Thử hỏi, trong thiên hạ món gì vua thích, vua đụng đũa đến lại không phải là hàng cực phẩm? Cơm hến ăn hoài không chán cũng là vì sự hài hòa của nó. Tô cơm hến có hến và da heo chiên giòn là thuộc về động vật nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm lại là thực vật. Các gia vị như ruốc, nước mắm, muối, ớt lại là những thành tố cần cho cơ thể con người. Bởi vậy, người dân lao động Huế xưa và cả bậc vua chúa đều tìm thấy trong món cơm hến sự hài hòa để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách chừng mực.

Như vậy, nhìn vào ẩm thực, du khách sẽ dễ dàng nhận ra Tết Huế vừa mang đậm bản sắc của ngày Tết cổ truyền dân tộc, vừa mang dấu ấn riêng của văn hóa Huế, con người Huế. Món bún bò giò heo, món cơm hến không những là đặc sản đã có từ lâu đời ở Huế mà còn có quan hệ mật thiết với ngày Tết của người Huế. Bằng chứng là món bún giò heo đã từng được đem ra thi thố tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào 3 ngày Tết ở Huế xưa và món cơm hến từng được tiến vua vào dịp lễ Tết.